Cipolla caramellata, uovo, fonduta di taleggio e tartufo

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Ingredienti per 4 persone:

Per la cipolla caramellata:

– 200 gr di zucchero semolato – 100 gr di burro
– 2 cipolle medie
– aceto di vino bianco q.b. e  sale q.b.

– 200 gr di taleggio, stagionatura 40 giorni (precedentemente tagliato a cubetti)
– 200 gr di latte
– 10 gr burro

– 10 gr farina – sale q.b.

– 4 uova medie

– 60 gr tartufo

Preparazione

Tagliare le cipolle a metà e trasferirle su una teglia forata. Cuocere in forno a vapore preriscaldato a 20° per circa 35 minuti.
A parte, preparare il burro cristallizzato. Sciogliere il burro in un pentolino a fiamma bassa, unire lo zucchero e cristallizzare ad una temperatura di circa 80°.

Sfornare le cipolle, scomporre i singoli anelli, versare su ogni anello di cipolla il burro cristallizzato, un pizzico di sale e ricomporre la cipolla.
Trasferire ogni metà di cipolla all’interno di un pirottino monouso in alluminio e cuocere, in forno preriscaldato, a 190° per circa 30° minuti.

Le cipolle dovranno risultare caramellate.

Dopo la cottura, sfornare ed aggiungere ad ogni metà di cipolla circa 4 gocce di aceto e lasciar intiepidire.

In un pentolino, far riscaldare il latte.
A parte, in una pentola, unire il burro e far sciogliere su fiamma bassa. Aggiungere la farina e mescolare bene fino ad ottenere una crema omogenea. Unire il latte a filo, precedentemente riscaldato, al composto e, su fiamma bassa, continuare a mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere poi il taleggio, tagliato a cubetti, in piccole quantità, fino ad ottenere la fonduta, aggiustare di sale e tenere da parte, a bagnomaria.

Cuocere le uova nel forno a vapore a 65° per 35 minuti.

Composizione del Piatto:

Disporre al centro della fondina metà cipolla caramellata. Rompere un uovo e trsferire il contenuto sulla cipolla. Irrorare l’uovo e la cipolla con la fonduta di taleggio. Completare il piatto aggiungendo il tartufo bianco tagliato a lamette.